记者探访“最美工厂”百珍堂：1.3亿元智能车间长什么样？

来源：温州新闻网

温州网讯 此次市党代会报告提到，要加快中央厨房（预制菜）产业发展，打造现代食品产业链。

在近期公布的2021年温州市“最美工厂”名单中，百珍堂生物科技（浙江）有限公司（下简称“百珍堂”）榜上有名。很多温州人知道的晨曦炖品就是百珍堂旗下的品牌之一。近三年来，更多年轻人接触“百珍堂”，可能是吃过他家的晨曦鲍鱼饭外卖。同时，百珍堂也是很多酒店、连锁餐厅的预制菜供应商。

随着2020年以来预制菜的持续走热，成立于1996年的百珍堂迎来了前所未有的发展机遇。近日，记者走进百珍堂，实地探寻百珍堂之美，并对话总经理戴晨旭，探究其美背后的理念和故事。

走访

斥资1.3亿元打造智能车间

全国首创，生产效率提高3倍，成本降低一半

位于市区慈凤西路的百珍堂，主体建筑是一栋六层楼的研发生产大楼。其中，一到三层是生产车间，四楼是产品中心和研究院，五楼是智能仓库，六楼是办公区。

一份美味的炖品，从高汤开始。走进一楼生产车间，映入眼帘的是各种不锈钢管道和罐体。这整套自动化汤汁提取系统和自动压榨系统，也是1.3亿元投入中的核心部分。

国内首创自主知识产权的2万吨智能化高汤提取生产线，不再采用老式夹层锅熬制工艺，而是用工业化罐体夹层熬煮汤汁。从原料解冻到汤汁冷却，再到高位暂存罐，制作出的汤汁不但口感更稳定，营养保留更完整，且冷冻保质期久，更加卫生。相比传统夹层锅，每班产量可提高3倍，单品成本价降低二分之一，员工人数减少三分之二，目前生产车间工人仅50多人，每年可节省工资约700万元。

自动压榨系统则主要用来实现固液分离。经自主研发，百珍堂首创国内308毫米柱头自主知识产权设计，每吨高汤可回收170千克汤渣，按产线年产量2万吨计算，可回收汤渣3400吨，价值约1020万元。

整条自动化生产线还实现了六个辅助功能的“机器换人”。比如提取汤汁前的投料，没有手工触碰鸡肉等物料，全部由设备完成清洗和传输。物料单独分开紧水，保存在物料暂存罐中，通过输送系统，5分钟完成一个提取罐，10分钟完成一个批次的标准化投料。

生产的产品统一经过捆包线捆包，将通过自动捆包机和码垛机器人完成自动捆包和码垛，实现全自动摆盘和装箱。

此外，包括所有管道和罐等密封设备的清洗也全都自动化，三路CIP清洗系统覆盖一二三楼层，确保食品安全。

走进百珍堂的中控室，不仅可以全面了解生产车间每个步骤的生产情况，还可以掌握能耗、财务、销售等情况，详细到哪款产品在哪个区域的销量、库存等，全都一目了然。

每年投入上千万元研发

突破“卡脖子”关键技术，拥有49项专利

来到四楼，就进入了百珍堂的产品中心和研究院。这里的装修风格和生产车间有点相似，墙体全都是不锈钢材质。

据戴晨旭介绍，近几年来，百珍堂每年的研发投入都超过1000万元，科研体系包括产品中心和研究院。前者主要是不断研发可以上市的新产品，后者则主要研究前沿问题，比如目前正在开发研究的采用超临界萃取、酶解等工艺，提取鲍鱼内脏中的有效成分多糖、DHA、小分子肽，用于食品添加剂、护肤美容、医药原料等。

研发中心的配置不仅有实验室、“微缩版”智能车间，可以在各种特定条件下进行实验，模拟调制各种菜品，还有一个大型厨房，供技术人员“加料”试验。

正是多年研究下，百珍堂突破了海洋动植物酶解和发酵的“卡脖子”核心技术，在汤、酱、汁的提取，以及预制菜肴领域的绿色制造技术、智能化装备技术融合方面，取得了业内公认的成绩。目前，百珍堂拥有49项专利，并曾荣获中国食品工业协会科学技术奖一等奖、中餐科技进步一等奖。

在研发团队配置上，公司目前有1名博士，20多名研究生，并先后与浙江大学，厦门大学，温州大学、温州科技职业技术学院和华中科技大学温州智能制造研究院成立了百珍堂高汤研究院、百珍堂学院、百珍堂企业研究院和各科研项目合作。

基于核苷酸快速营养补充的食补产品及成套工艺研发就入选了国家级重点研发计划项目。这项研究旨在提高原料渣汤中核苷酸等营养物质的提取率与利用率，并通过科学搭配配方，采用低温速冻技术，快速锁鲜保证风味并满足增强免疫力需求，降低易感人群感染病毒等风险，该项目再一次提高了百珍堂产品的核心竞争力。

对话

百珍堂总经理戴晨旭：整个行业都在研究“怎么卖”

记者：这两年预制菜很火，股市上都反应出来。还有最新的一个数据，由商务部牵头指导举办的“2022全国网上年货节”，据统计，预制菜销售额同比增长45.9%。你怎么看预制菜的发展前景？

戴晨旭：确实是这样，预制菜现在迎来了风口。我们的预制菜新产品“大盘菜”，今年春节期间也卖得非常火。这类产品之所以迎来风口，整体来看，一个是餐饮工业化趋势到了这个阶段，从比较大型的酒店和连锁餐饮开始，他们其实更早就为了标准化，降低成本，采用预制菜。到现在越来越多年轻人没时间，不会处理食材，怕麻烦，所以无论上B端还是C端，对预制菜的需求是真实存在，而且不断扩大的。

记者：百珍堂2018年投入1.3亿元来做智能车间，这个决心是怎么来的？是提前预判了风口吗？

戴晨旭：主要还是基于百珍堂自己的发展需求。这个智能车间应该说是我们的第二代工厂。第一代中央厨房是在2000年办起来的，主要是为了解决当时我们做滋补品炖品，需要一个稳定的供应。到2018年，百珍堂推出了晨曦鲍汁饭系列，当年扩张速度很快，全国一下子铺开了100多家门店，对我们的产能，以及标准化生产的能力再次提出了挑战。同时，也考虑到招工难及人工成本不断攀升的问题，于是决定大投入，“超前”一点直接设计建造一个智能工厂。当时，就我们这个细分行业来看，智能化车间可以说没有经验借鉴，相比起1.3亿元的资金投入，其实更难的是我们究竟要做成什么样。市场上的通用设备不能直接用，全都是靠我们自己一点点钻研，和设备生产商沟通细节，把产线一部分一部分“凑”出来。

记者：预制菜这个行业有着怎样的产业链构成？行业风口下，行业发展有何趋势？

戴晨旭：从产业链来看，有原材料、深加工和销售这三个环节，各个企业有自己所长。百珍堂主要是做深加工，二十多年来也一直深耕深加工生产，积累了很多经验，从产品本身角度，已经具备一定的竞争力和优势。现在，全行业都在研究思考“怎么卖”的问题，尤其是零售端，通过什么样的渠道扩大销售。我们也尝试从生产向销售下游拓展，从2018年开始就在实践这方面的探索，包括从2020年布局电商，分别借助有赞、微盟两大平台销售新品类，也试过电商直播，2021年推出“碗如亲妈”品牌，定位“沙县的价格，肯德基的装修，亲妈的味道”，目前全国已经有30家门店。我们还在不断创新和探索。另外，从需求端反馈到生产端，我们计划进一步研发一些可常温保存的产品，不管是便于消费者保存，还是有利于降低物流成本，都是一个发展趋势。这也在同样的口感和保鲜前提下，对加工工艺提出了更高的要求。

记者：企业每年在科研方面投入1000多万元，不是个小数目，你怎么看待这项投入？比如，怎么看待其中的成功和失败？

戴晨旭：搞研究，失败就是常态。如果投入1000万元，要求马上有多少经济效益的回报，这不是科研。所以我们的研发体系是分为两块，一块是产品中心，是开发可以很快上市的产品；另一块单独出来是做前端研究的，离投产上市可能还有比较长的距离。我们之所以要投入这样的研究，就是要“超前”一点，为了让自己在专注的大方向里有更多的可能性。

手记

百珍堂之“美”，在于“超前一点”

论百珍堂给我留下的有关“美”的印象，是一种创新向上的朝气。

办公区的主色调是橙色和白色，员工年轻化，打扮装束看起来让人错觉置身在一家互联网企业。在采访戴晨旭期间，有员工进来商讨产品包装材料问题，三言两句，沟通高效简单。

在参观产品中心和研究院时，一群身穿“白大褂”的研发人员刚好要中午下班，有说有笑，气氛很是愉悦。从墙上的人员介绍来看，每人都有自己的研究专长。

这些表象以及有关创新投入的数据背后，是深植企业的创新驱动文化基因。“创新决定了我们能飞多高”“科技就是利润”，这样一种对科技与创新的推崇，在企业各个角落随处可见。

食品行业，在温州从来不是一个“大”行业。现在，百珍堂终于迎来了属于预制菜的行业风口。它以不断创新坚守，用每一次“超前一点”，为自己赢得了更高的起点，以及更大的试错底气。

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